Cornetto italiano o croissant alla francese? Burro o margarina? Lievito di birra o lievito madre? Poco importa, basta che sia rigorosamente artigianale.

 

Bonci

Gabriele Bonci, Guru indiscusso della panificazione e lievitazione romana, non può non essere menzionato quando si parla dei migliori lieviti della Capitale, e il cornetto è proprio uno dei fiori all’occhiello del suo Panificio di via Trionfale. Qui il segreto è la lievitazione naturale e il burro Francese Pamplie per cornetti che sfuggono ad etichettamenti geografici Francia/Italia, e sono semplicemente iper alveolati e buonissimi. La proposta è tra cornetti semplici o integrali 100% farro, cornetti con impasto al caffè o con farciture di crema pasticcera o al cioccolato e poi girelle con uvetta, saccottini con gocce di cioccolato, e molto altro ancora. Che sia “No seat post” lo scrive direttamente Bonci sul suo sito, evitando brutte sorprese a quanti ricercano colazioni rilassate o di lavoro.

Panificio Bonci, Via Trionfale, 36. Tel. 06 39 73 44 57. Lunedì e mercoledì 8.30/15 – 17/20.30, giov.ven.sab. 8.30/20.30, Domenica chiuso. Sito e Pagina Facebook

 

 

Cristalli di Zucchero

Il maestro Marco Rinella, Re del panettone e premio tre torte Gambero Rosso, porta avanti una passione di famiglia che dura da tre generazioni, e continua a far girare tale passione formando da almeno dieci anni nuove leve in ambito di alta pasticceria. I suoi dolci li distribuisce in numerose caffetterie, pasticcerie e ristoranti della Capitale, ma noi siamo andati a testare la sua bravura nella storica sede di Via di Val Tellina. Fuori, lato strada, c’è un comodo dehors, dentro invece il locale è molto classico con marmi, specchi e vetrine. Ma siamo pronti a scommettere che entrando il vostro occhio non si fermerà critico sugli interni un po’ antichi, ma cadrà direttamente sul bancone imbandito di coloratissimi mignon e monoporzioni di ogni genere, posti ordinatamente a schiera e ben etichettati. Ma arriviamo al reparto lieviti, molto più frequentato di prima mattina: tra le Merende di sfoglia e frolla (2,30 euro) troviamo la Veneziana con granella di zucchero, la Kranzella, la Romanella, La Parigina, il Ventaglio, il mitico Fagottino crema e visciole e quello al cioccolato, il Radetzky uvetta e pinoli, la treccia con crema vaniglia e il Danese. Tra i migliori cornetti di Roma c’è anche questo (costa un euro) e viene preparato in semplice, al cioccolato, con crema pasticcera o integrali con miele che viene aggiunto su richiesta, sono ben lievitati, soffici e burrosi al punto giusto, non ungono e lasciano la piacevole tentazione di un bis.

 

Pasticceria Bompiani

Nata nel 2009 nell’omonima piazzetta e rinnovata nel 2015, la Pasticceria Bompiani ha tavoli all’aperto per la bella stagione e interni eleganti e luminosi. Dentro vetrate e vetrine a mo’ di gioielleria risaltano le raffinate creazioni di Walter Musco, pasticcere e patròn del locale che nasce in realtà come gallerista, amante di arte, instancabile viaggiatore e gourmet. Si è avvicinato al mondo della cucina frequentando una delle prime edizioni del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, mentre all’alta pasticceria ci è arrivato da autodidatta, affinando poi la tecnica grazie ad esperienze in cucine importanti (da Giulio Terrinoni ad Antonello Colonna), fino ad ottenere il premio Tre torte Gambero Rosso lo scorso anno. Il suo cavallo di battaglia sono le uova di cioccolato, così come le torte che sembrano quadri d’arte contemporanea, le monoporzioni e il gelato artigianale. Tra i lieviti (0,70/1,50) che prepara troviamo croissant semplici, croissant ripieni di cioccolato Valrhona o delicatissima crema pasticcera, bombette alla crema, cestini di pasta sfoglia con uvetta, pinoli e cannella e danesi con crema al limone. All’assaggio il cornetto di Bompiani ci sembra godere di un perfetto equilibrio tra tradizione italiana e francese: morbido come una nuvoletta grazie alla magistrale lievitazione, con un leggero e non stucchevole sentore di burro e all’interno note fresche date dall’arancia candita che viene tritata ed aggiunta all’impasto insieme alla vaniglia Bourbon. Il reparto caffetteria oltre al classico caffè Mondi offre Tè Selezione Dammas Fères (2,00/10,00) e per i più audaci filoamericani dell’ottimo caffè filtro monorigine (2,00/5,00).

 

Brown & Co.

Carlo Cialoni, figlio di Attilio che ha iniziato ad operare nel settore nel lontano 1944, è colui che gestisce e supervisionaBrown & Co, pasticceria e caffetteria tradizionale nascosta in una traversa dell’affollata Cola di Rienzo. La ricetta di famiglia che utilizza il pasticcere, il signor Saponara, ha più di mezzo secolo ed è stata tramandata e perfezionata di generazione in generazione per arrivare al prodotto attuale: la sfoglia è croccante fuori e morbida all’interno, sopra spennellata con tuorlo d’uovo o glassata e mantiene un’altissima sofficità e digeribilità. E’ così buono che è difficile resistere al secondo assaggio, e, a giudicare dalla grande affluenza mattutina, la cosa è ben risaputa nel quartiere. Se non siete così mattinieri non disperate: qui si sfornano in continuazione cornetti classici (1 euro) e cornetti farciti con crema casalinga, marmellata o cioccolata (1,20 euro), cornetti integrali, veneziane, danesi con uvetta e al cioccolato, flauti alla crema e al limone, fagottini all’arancia, girelle cioccolato e pinoli. Possibilità di pranzi veloci al bancone o nella tranquilla saletta interna.

Brown & CO, Via Tacito, 20, Roma. Tel. 0632306838, aperto tutti i giorni dalle 6 alle 22. Facebook

 

Coromandel

Se cercate un croissant fragrante e burroso, tanto da far attaccare la sfoglia alle dita, Coromandel fa al caso vostro. Piccolo, appartato, senza un vero e proprio bancone all’italiana e che cerca di ricreare l’accoglienza di una casa anni Cinquanta: la caffetteria e bistrot di via Monte Giordano, nel pieno centro capitolino, offre diversi tipi di colazioni, a cominciare da quella italiana. Il croissant di Coromandel è il risultato di diversi anni di sperimentazione alla ricerca della ricetta perfetta. Rigorosamente sfogliato a mano con burro della Normandia, è a metà strada tra il croissant francese e il classico cornetto all’italiana. Il processo di produzione prevede due giorni di lievitazione e il terzo in cui si procede alla sfogliatura. Il risultato è quello di un croissant friabile e ben alveolato, burroso (a volte un po’ troppo carico) e ricco di profumi (3 euro). Non manca anche una colazione più internazionale, con uova o pancakes in puro stile English breakfast.

 

Non sai come smaltirli? Leggi questo articolo su una passeggiata un po particolare a Roma!

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